Giải pháp cho quán đỡ quá tải dịp lễ tết

Kỳ nghỉ lễ nào cũng có hiện tượng quán bị quá tải, dịch vụ đi xuống và tệ hơn là có thể dính những lùm xùm truyền thông ko đáng có… Cuối cùng giải pháp là gì? 

KD thực tế mục tiêu cuối cùng vẫn là lợi nhuận. Làm nhiều lợi nhuận nhiều nhưng ko nhất thiết lúc nào cũng vậy. Quan trọng là thiết kế công việc để sao cho vẫn đảm bảo dịch vụ mà lợi nhuận vẫn tốt…  

Với ngành nghề F&B, nguyên lý lợi nhuận đi từ công thức: Món bán chạy × Lãi đóng góp × Tốc độ ra món => Tối ưu được cả 3 thứ này thì quán sẽ ko bận hơn nhưng lợi nhuận sẽ tốt hơn rất nhiều…  

Ngày lễ người chủ phải tính công suất và thực tế thì ko cần bán nhiều món nhất có thể. Menu nên được rút gọn về những món bán tốt, lãi tốt và đặc biệt là ra nhanh. Một món lãi 50.000 đồng nhưng mất 15 phút chưa chắc đáng bán bằng món lãi 40.000 đồng nhưng chỉ mất 5 phút. Ngày cao điểm công suất bếp, tốc độ quay vòng bàn chính là tiền.

Lợi nhuận trên công suất quan trọng hơn doanh thu trên số khách. Nếu ngày thường phục vụ 200 khách, ngày lễ chưa chắc phải cố nhồi lên 400 khách, chắc chắn sẽ vỡ trận, dịch vụ đi xuống và nguy cơ bị phốt cũng bắt đầu từ đây.

Quan điểm là tăng giá trị hóa đơn tốt hơn cố tăng số lượng khách. Thay vì cố phục vụ thêm 30% khách, hãy thử tăng 20–30% giá trị hóa đơn bằng combo, đồ uống, món thêm và upsell. Tốt nhất, nên thiết kế Combo ngày lễ => khách chọn nhanh, bếp làm nhanh, khách ăn nhanh và rời đi nhanh, từ đó quay vòng bàn nhanh => 200 suất này được bán ra vẫn mang về mức lãi tương đương với 300 suất khách tự gọi, mà vận hành nhàn hơn rát nhiều. 

Doanh thu cao là tốt nhưng tốt hơn cả là khoản lợi nhuận ròng mang về… Một khoản lợi nhuận ròng mang về tương đương mà giảm tải được vận hành, quay vòng được nhanh, đảm bảo được dịch vụ thì tội gì ko làm… Trong hoạt động Menu Engineering thì menu ngày lễ chính là công cụ ko chỉ tăng số mà còn giúp vận hành trơn tru hơn rất nhiều… Vẫn còn mấy ngày nữa mới hết lễ, hãy thử áp dụng.